禽類屠宰與分割車間設(shè)計規(guī)范sbj15-2008

目錄
1 總 則
2術(shù) 語
3廠址選擇和總平面布置
3.1廠址選擇
3.2總平面布置
3.3環(huán)境衛(wèi)生
4建 筑
4.1一般規(guī)定
4.2宰前建筑設(shè)施
4.3生物安全處理
4.4屠宰車間
4.5分割車間
4.6生產(chǎn)輔助設(shè)施
5屠宰工藝與分割工藝
5.1一般規(guī)定
5.2致昏放血
5.3浸燙與脫毛加工
5.4內(nèi)臟摘除、冷卻
5.5副產(chǎn)品加工
5.6分割加工與包裝
6獸醫(yī)檢疫及設(shè)備、器具衛(wèi)生
6.1獸醫(yī)檢驗及設(shè)施
6.2設(shè)備、器具衛(wèi)生
7制冷工藝
7.1胴體的冷卻
7.2產(chǎn)品的凍結(jié)
8給水排水
8.1給水及熱水供應(yīng)
8.2排水
9采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)
10電 氣
本規(guī)范用詞說明
附：條文說明

1?總 則

1.0.1?本規(guī)范中的禽類指雞、鴨、鵝等家禽。

1.0.2?禽類屠宰與分割車間設(shè)計必須符合衛(wèi)生、適用、安全等基本要求，為實現(xiàn)上述要求，保證肉品質(zhì)量，特制定本設(shè)計規(guī)范。

1.0.3?本規(guī)范適用于新建、擴建和改建的禽類屠宰與分割車間設(shè)計。

屠宰車間按小時屠宰量分為三級：

一級：雞6000只/h(含6000只/h)以上；鴨、鵝3000只/h(含3000只/h)以上。

二級：雞3000只/h(含3000只/h)～6000只/h；鴨、鵝l500只/h(含1500只/h)～3000只/h。

三級：雞3000只/h以下；鴨、鵝l500只/h以下。

分割車間按小時分割量分為三級：

一級：雞6000只/h(含6000只/h)以上；鴨、鵝3000只/h(含3000只/h)以上。

二級：雞3000只/h(含3000只/h)～6000只/h；鴨、鵝l500只/h(含1500只/h)～3000只/h。

三級：雞3000只/h以下；鴨、鵝l500只/h以下。

1.0.4?屠宰與分割車間應(yīng)確保操作工藝、衛(wèi)生、獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗符合要求，并能做到技術(shù)先進(jìn)、經(jīng)濟合理、節(jié)約能源、維修方便。

1.0.5屠宰與分割車間工程設(shè)計除應(yīng)符合本規(guī)范外，尚應(yīng)符合國家現(xiàn)行的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2?術(shù) 語

2.0.1?原料? raw material

供人類食用的、飼養(yǎng)的禽類動物，包括雞、鴨、鵝等。

2.0.2?胴體? carcass

掛禽、放血、脫毛、去頭爪、去內(nèi)臟后的禽軀體。

2.0.3?內(nèi)臟? 0ffal

除胴體外，加工后宜于人類食用的部分(心、肝、肺、腸、胃及頭、爪)。

2.0.4?同步檢驗? synchronous inspection

家禽胴體加工線同內(nèi)臟線同步運行，便于獸醫(yī)對照檢驗綜合判斷的一種檢驗方式。

2.0.5?冷卻?? chilling

通過冰水或其他方法，將胴體中心溫度降低的過程。

2.0.6?分割肉? cut meat

按規(guī)格要求將胴體分割成各部分的肉。

2.0.7?掛禽區(qū)? poultry hanging section

話禽輸送、吊掛及清洗空箱子的區(qū)域。

2.0.8?屠宰車間? slaughtering room

自掛禽、致昏、放血到胴體冷卻分割前的場所。

2.0.9?非清潔區(qū)? non-hygienic area

掛禽、致昏、放血、燙毛、脫毛、浸蠟脫蠟、去頭、爪、內(nèi)臟加工等場所。

2.0.10?半清潔區(qū)? semi-hygienic area

自脫毛后(或浸蠟后)到同步檢驗場所。

2.0.11?清潔區(qū)? hygienic area

胴體修整、冷卻分割、心肝肺精加工、暫存發(fā)貨19、分級等場所。

2.0.12?副產(chǎn)品加工間? by-products processing room

腸、胃、頭和爪等加工處理的場所。

2.0.13?分割車間? cutting and deboning room

剔骨、分割成部位肉的場所。

2.0.14?包裝間? packing room

產(chǎn)品的包裝場所。

2.0.15?冷卻間? chilling room

產(chǎn)品冷卻的場所。

2.0.16?凍結(jié)間? freezing room

凍結(jié)產(chǎn)品的場所。

3?廠址選擇和總平面布置

3.1?廠址選擇

3.1.1?屠宰與分割車間選址時，應(yīng)遠(yuǎn)離城市水源地和城市給水、取水口，并應(yīng)位于城市居住區(qū)夏季風(fēng)向最大頻率的下風(fēng)側(cè)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。

3.1.2?廠址必須具備符合要求的水源和電源，其位置應(yīng)選擇在交通運輸方便、貨源流向合理的地方，根據(jù)節(jié)約用地和不占農(nóng)田的原則，結(jié)合衛(wèi)生和加工工藝要求因地制宜地確定，并應(yīng)符合城鎮(zhèn)規(guī)劃的要求。

3.1.3?廠址周圍應(yīng)有良好的環(huán)境衛(wèi)生條件，并應(yīng)避開產(chǎn)生有害氣體、煙霧、粉塵等污染源的工業(yè)企業(yè)或其他產(chǎn)生污染源的地區(qū)或場所。

3.l.4?廠址附近應(yīng)有允許經(jīng)過處理后的污水排放的城市管網(wǎng)和最終受納水體。

3.2?總平面布置

3.2.1?家禽屠宰加工廠應(yīng)劃分為生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)。生產(chǎn)區(qū)必須單獨設(shè)置活禽與廢棄物的出人口，產(chǎn)品和人員出入口須另設(shè)，且產(chǎn)品與活禽、廢棄物在廠內(nèi)不得共用一個通道。

3.2.2?生產(chǎn)區(qū)各車間的布局與設(shè)施必須滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求，健康禽類和疑病禽必須嚴(yán)格分開，原料、半成品、產(chǎn)品等加工防止交叉污染。

3.2.3?屠宰與分割車間應(yīng)設(shè)置在活禽接收區(qū)、無害化處理間、廢棄物集存場所、污水處理站、鍋爐房、煤場等建(構(gòu))筑物及場所的上風(fēng)向，其問距應(yīng)符合環(huán)保、食品衛(wèi)生以及建筑防火等方面的要求。

3.2.4?屠宰與分割車間的布置應(yīng)考慮與其他建筑物的聯(lián)系，并使廠內(nèi)的非清潔區(qū)與清潔區(qū)明顯分開，防止清潔區(qū)受到污染。

3.3?環(huán)境衛(wèi)生

3.3.1?屠宰與分割車間所在廠區(qū)的路面、場地應(yīng)平整、無積水，主要道路及場地宜采用混凝土或瀝青鋪設(shè)。

3.3.2?廠區(qū)內(nèi)建(構(gòu))筑物周圍、道路的兩側(cè)空地均宜綠化。

3.3.3?污染物排放應(yīng)滿足國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

3.3.4?廠區(qū)內(nèi)應(yīng)在遠(yuǎn)離屠宰與分割車間的非清潔區(qū)內(nèi)設(shè)有急宰問、廢棄物等的暫時集存場所，其地面與圍墻應(yīng)便于清洗、消毒。運送廢棄物的車輛還應(yīng)配備清洗消毒設(shè)施及存放場所。

3.3.5?活禽進(jìn)廠的人口處應(yīng)設(shè)置與門同寬、長3m、深0.10～0.15rn，且能排放消毒液的車輪消毒池。生物安全處理間的出入口應(yīng)設(shè)置便于手推車出入的消毒池，消毒池應(yīng)與門同寬、長2m、深0.10re，且能排放消毒液。

4?建 筑

4.1?一般規(guī)定

4.1.1?屠宰與分割車間的建筑面積與建筑設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相

適應(yīng)，車間內(nèi)各加工區(qū)應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程劃分明確，人流、物流互不干擾，并應(yīng)符合工藝、衛(wèi)生及檢驗要求。

4.1.2?地面應(yīng)采用不滲水、防滑、易清洗、耐腐蝕的材料，其表面應(yīng)平整無裂縫、無局部積水。排水坡度：分割車間不應(yīng)小于l％，屠宰車間不應(yīng)小于2％。

4.1.3?車間內(nèi)墻面及墻裙應(yīng)光滑平整，并應(yīng)采用無毒、不滲水、耐沖洗的材料制作，顏色宜為白色或淺色，如采用預(yù)制板拼裝制作時，所有板縫間及邊緣連接處應(yīng)密封。墻裙高度：屠宰車間不應(yīng)低于2.7m，分割車間不應(yīng)低于2.0m。

4.1.4?地面、頂棚、墻、柱、窗口等處的陰陽角，必須設(shè)計成弧形。

4.1.5?頂棚或吊頂應(yīng)采用光滑、無毒、耐沖洗、不易脫落的材料，其表面應(yīng)平整簡潔，不得有難以清洗的縫隙、凹角或突起物，頂棚不宜設(shè)過密的次梁。

4.1.6?門窗應(yīng)采用密閉性能好，不變形、不滲水、防銹蝕的材料制作，內(nèi)窗臺宜設(shè)計成向下傾斜45°的斜坡，或采用無窗臺構(gòu)造。

4.1.7?成品或半成品通過的門，應(yīng)有足夠?qū)挾?，避免與產(chǎn)品接觸。通行吊軌的門洞，其寬度不應(yīng)小于0.6m；通行手推車的雙扇門，應(yīng)采用雙向自由門，其門扇上部應(yīng)安裝由不易破碎材料制作的通視窗。

4.1.8?幸間內(nèi)應(yīng)設(shè)有防蚊蠅、昆蟲、鼠類進(jìn)入的設(shè)施。

4.1.9?樓梯及扶手、護(hù)欄均應(yīng)做成整體式的，面層應(yīng)采用不滲水材料制作。樓梯與電梯應(yīng)便于清洗、消毒。

4.2?宰前建筑設(shè)施

4.2.1?宰前建筑設(shè)施包括活禽接收區(qū)、卸禽站臺(含掛禽區(qū))、急宰間等。

4.2.2?公路卸禽站臺應(yīng)高出路面0.9～1.0m，其地面應(yīng)采用混凝土鋪設(shè)，并應(yīng)設(shè)罩棚。站臺前應(yīng)設(shè)回車道路，其附近應(yīng)有洗車臺。洗車臺應(yīng)設(shè)有沖洗消毒及集污設(shè)施，回車道路和洗車臺均應(yīng)做混凝土地面，排水坡度不應(yīng)小于2.5％。

4.2.3?活禽接收區(qū)應(yīng)設(shè)有能夠阻擋陽光直射、遮風(fēng)、避雨、通風(fēng)的設(shè)施。

4.2.4?掛禽區(qū)與屠宰間應(yīng)隔開。

4.2.5?卸禽站臺兼做掛禽區(qū)，其進(jìn)深宜為5～6m。朝向應(yīng)使夏季通風(fēng)良好，旦應(yīng)設(shè)有防雨的屋面。寒冷地區(qū)應(yīng)有防寒設(shè)施。應(yīng)采用混凝土地面。磚墻表面應(yīng)采用不滲水、易清洗材料制作，掛禽區(qū)內(nèi)地面坡度不應(yīng)小于1％，并坡向站臺前排水溝。

4.3?生物安全處理

4.3.1?在生產(chǎn)區(qū)應(yīng)設(shè)置病害禽和病害禽產(chǎn)品生物安全處理設(shè)施，設(shè)置地點應(yīng)在廠(場)區(qū)常年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)。

4.3.2?生物安全處理的有關(guān)要求應(yīng)執(zhí)行現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》GB l6548—2006的規(guī)定。

4.3.3?廢棄的羽毛及廢棄的內(nèi)臟應(yīng)及時采用密封設(shè)施輸送至相應(yīng)的處理間。

4.3.4?急宰問宜靠近卸禽站臺，并應(yīng)設(shè)在屠宰車間位置的常年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)。急宰間及其面積應(yīng)按當(dāng)?shù)厍菰吹木唧w情況設(shè)置。

4.3.5?急宰間如與生物安全處理間合建在一起時，中間應(yīng)設(shè)隔墻。

4.3.6?急宰間、生物安全處理間的地面排水坡度不應(yīng)小于2％。

4.4?屠宰車間

4.4.1?屠宰車問應(yīng)包括致昏放血問、浸燙脫毛間、去內(nèi)臟問、副產(chǎn)品加工問、檢驗室等，其建筑面積宜符合表4.4.1的規(guī)定。

表4.4.1屠宰車間建筑面積

4.4.2?冷卻間、胴體發(fā)貨間、副產(chǎn)品發(fā)貨間應(yīng)與屠宰車間相連接。發(fā)貨間應(yīng)通風(fēng)良好，并設(shè)有溫度控制措施。發(fā)貨間外宜設(shè)密封站臺，且使每個發(fā)貨口直對一個車位。

4.4.3?屠宰車間內(nèi)掛禽、致昏、放血、燙毛、脫毛(或浸蠟脫蠟)、去頭爪及內(nèi)臟粗加工工序?qū)儆诜乔鍧崊^(qū)，而脫毛(或浸蠟脫蠟)后、摘小毛、掏膛、內(nèi)臟精加工到同步檢驗工序?qū)儆诎肭鍧崊^(qū)，胴體整理、冷卻分割、心肝肺精加工、暫存發(fā)貨、分級工序?qū)儆谇鍧崊^(qū)，在布置車間建筑平面時，應(yīng)使三個區(qū)劃分明確，不得交叉。

4.4.4?屠宰車間以單層建筑為宜，單層車間宜采用較大的跨度，凈高不宜低于4.2m。屠宰車間的柱距不宜小于6m。

4.4.5?屠宰車間內(nèi)與瀝血線路平行的墻裙，其高度不應(yīng)低于瀝血軌道的高度。

4.4.6?集血間墻裙、地面應(yīng)采用不滲水材料制作，表面應(yīng)光滑易清洗消毒，地面排水坡度不應(yīng)小于2％。

4.4.7?燙毛生產(chǎn)線的燙池部位宜設(shè)天窗。

4.4.8?檢驗室應(yīng)設(shè)置在靠近屠宰生產(chǎn)線的采樣處。室內(nèi)應(yīng)光線充足，通風(fēng)良好，其面積應(yīng)符合衛(wèi)生檢驗的需要。

4.4.9?屠宰車間的廢棄物收集問應(yīng)設(shè)置在內(nèi)臟加工間的鄰近處，且應(yīng)有直通車間外的門或出口。

4.4.10?副產(chǎn)品加工間及副產(chǎn)品發(fā)貨間使用的臺、池應(yīng)采用不滲水材料制作，且表面應(yīng)光滑，易清洗消毒。

4.4.11?屠宰車間應(yīng)設(shè)置工(器)具清洗間。

4.4.12?屠宰車間內(nèi)車輛的通道寬度：單向不應(yīng)小于1.5m，雙向不應(yīng)小于2.5m。

4.5?分割車間

4.5.1?分割車間應(yīng)包括原料(胴體)冷卻間、分割間、分割副產(chǎn)品暫存間、包裝問、包裝材料間、清洗問及空調(diào)設(shè)備間等。

4.5.2?分割車間內(nèi)的各生產(chǎn)問面積應(yīng)相互匹配，并宜布置在同一層平面上，其建筑面積宜符合表4.5.2的規(guī)定。

表4.5.2分割車間建筑面積

4.5.3?胴體冷卻間室內(nèi)墻面與地面應(yīng)易于清洗。

4.5.4?胴體水冷卻房間設(shè)計溫度宜控制在15℃以下。

4.5.5?分割間的室溫：胴體冷卻后進(jìn)入分割間時，室溫宜為10～15℃之間。

4.5.6?包裝間的室溫不應(yīng)高于l0℃。

4.5.7?分割間、包裝間宜設(shè)吊頂，室內(nèi)凈高不宜低于3m。

4.6?生產(chǎn)輔助設(shè)施

4.6.1?工人更衣室、休息室、淋浴室、廁所等的建筑面積，應(yīng)符合國家現(xiàn)行有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并結(jié)合生產(chǎn)定員經(jīng)計算后確定。

4.6.2?生產(chǎn)車間與生活間分開布置時應(yīng)設(shè)連廊。

4.6.3?屠宰車間非清潔區(qū)、半清潔區(qū)和清潔區(qū)生產(chǎn)人員的更衣室、休息室、淋浴室、廁所等應(yīng)分開布置。生產(chǎn)人員進(jìn)入各自生產(chǎn)區(qū)不得相互交叉。

4.6.4?廁所應(yīng)符合下列規(guī)定：

1應(yīng)采用水沖式廁所。屠宰與分割車間應(yīng)采用非手動式洗手設(shè)備，并應(yīng)配備干手設(shè)施。

2廁所應(yīng)設(shè)前室，與車間應(yīng)有走道相連。廁所門窗不得直接與生產(chǎn)操作場所及門窗相對。

3廁所地面和墻裙應(yīng)便于清洗和排水。

4.6.5?更衣室與廁所問應(yīng)有直通門相連。更衣設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生要求，鞋靴與工作服要分開存放。更衣室宜設(shè)有鞋靴清洗、消毒設(shè)施。

4.6.6?檢驗人員的輔助設(shè)施、車間辦公室等應(yīng)與生活間毗鄰布詈。

5?屠宰工藝與分割工藝

5.1?一般規(guī)定

5.1.1?宰前斷食不宜少于8h。

5.1.2?運禽車輛出廠(場)前應(yīng)徹底清洗。

5.1.3?運禽容器應(yīng)徹底清洗、消毒。

5.1.4?應(yīng)待家禽平靜以后再屠宰。

5.1.5?屠宰工藝流程按照待宰、掛禽、致昏(按宗教習(xí)慣要求的除外)、宰殺、瀝血、浸燙、脫毛、掏膛、冷卻工藝加工順序設(shè)置。

5.1.6?工藝流程設(shè)置應(yīng)在滿足加工工位的前提下盡量縮短加工路線，減少輸送距離，避免迂回交叉。生產(chǎn)線上各環(huán)節(jié)應(yīng)做到前后協(xié)調(diào)，使生產(chǎn)均勻地進(jìn)行。

5.1.7?從宰殺瀝血到胴體加工完成進(jìn)冷卻的時間不應(yīng)超過35min。其中，從放血到取出內(nèi)臟的時間不應(yīng)超過25min；從宰殺放血到成品進(jìn)入凍結(jié)的時間不應(yīng)超過90min。

5.1.8?各生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生清洗設(shè)施。

5.2?致昏放血

5.2.1?致昏。

1宜在電暈機前設(shè)置一個黑暗巷道。從掛禽到致昏的時間不應(yīng)超過lmin。位于宰殺處的輸送線宜采用直線。

2掛禽工位處，掛鉤下端距地面的安裝高度宜為l400mm。

3掛禽工位之間要保持l000mm以上的距離。

4致昏方式：水浴式致昏。

5致昏電壓30～50V，致昏電流0.5～0.8A。

6擊暈的時間：雞8s以下，鴨lOs左右，鵝l2s。

5.2.2?軍殺。

1家禽應(yīng)在致昏l0～18s以后進(jìn)行放血。

2當(dāng)人工宰殺時，宰殺工位處的鏈鉤下端距地面的高度：雞宜為l450～1600mm，鴨宜為l530～1680mm，鵝宜為l700～1850mm。

3雞的放血時間宜采用2.0～3.5rain，鴨、鵝的放血時間宜采用3.O～4.0min。

4使用集血槽收集血液，集血槽長度一般以滿足約1.5～2.5min的放血時間為宜。

5放血線距墻壁的距離不應(yīng)少于800mm。

5.3?浸燙與脫毛加工

5.3.1?雞浸燙水溫50～52℃時，浸燙時間約為320～3.5min；浸燙水溫58～60℃時，浸燙時間約為2.0～2.5rain(浸燙前宜增設(shè)60℃熱水噴淋，縮短浸燙時間)。鴨、鵝浸燙的水溫為58～60℃時，浸燙的時間約為2.5～3.5min。

5.3.2?浸燙機內(nèi)應(yīng)使用鼓風(fēng)攪拌或水泵攪拌以提高浸燙效果，為保證鴨、鵝浸燙的最佳效果，宜聯(lián)合使用水泵和鼓風(fēng)機。

5.3.3?浸燙每只雞(2.0kg重時)耗水量0.25～0.3L；鴨、鵝的耗水量適當(dāng)增加。

5.3.4?脫毛機的有效脫毛時間不應(yīng)低于30s。

5.3.5?在最后一組脫毛機的出口處，應(yīng)設(shè)有沖洗脫毛后禽體上殘毛的高壓噴頭。

5.3.6?鴨、鵝浸蠟溫度宜在57℃左右；蠟冷卻水溫宜為4℃。

5.3.7?浸、脫蠟次數(shù)鴨不少于2次，鵝不少于3次。

5.3.8?鴨、鵝浸蠟脫蠟后應(yīng)設(shè)人工摘小毛工序。

5.4?內(nèi)臟摘除、冷卻

5.4.1?雞胴體加工工藝流程：(轉(zhuǎn)掛)→拉頭→切爪→切肛→開膛→掏膛→胴體、內(nèi)臟檢驗→去嗉→最終檢驗→胴體內(nèi)外清洗。

鴨、鵝胴體加工工藝流程：(轉(zhuǎn)掛)→浸蠟→脫蠟→人工去小毛→去頭→切掌→切肛→開膛→掏膛→胴體、內(nèi)臟檢驗→去嗉→胴體內(nèi)外清洗。

5.4.2?應(yīng)設(shè)置胴體和內(nèi)臟的檢驗工位。

5.4.3?當(dāng)生產(chǎn)能力較小，手工掏膛時，可以采用取出的內(nèi)臟不與禽體分離的方式實現(xiàn)內(nèi)臟同步檢驗的目的。

5.4.4?胴體冷卻應(yīng)放置在單獨的房間內(nèi)。

5.4.5?螺旋機冷卻。雞在螺旋機內(nèi)冷卻時問約45min，胴體中心溫度應(yīng)達(dá)到4.0℃；鴨、鵝在螺旋機內(nèi)冷卻時間不少于50min,胴體中心溫度應(yīng)達(dá)到5.0℃。

冷卻水消耗量不得少于2.5L/kg產(chǎn)品；禽胴體出冷卻槽后應(yīng)將水瀝干。

5.4.6?空氣冷卻。禽胴體的空氣冷卻一般采用懸掛冷卻方式，冷卻時間至少100min(取決于禽胴體的重量)。為了節(jié)省空間，禽胴體宜多層吊掛，并應(yīng)避免上層水滴滴落到下一層，污染禽胴體。

5.5?副產(chǎn)品加工

5.5.1?副產(chǎn)品加工應(yīng)在單獨的房間進(jìn)行。

5.5.2?副產(chǎn)品加工間需設(shè)置通風(fēng)降溫設(shè)施，室內(nèi)環(huán)境溫度應(yīng)控制在18℃以下。

5.5.3?副產(chǎn)品應(yīng)裝盤后送入冷卻間，冷卻問的溫度為0℃。

5.5.4?禽體各部位加工工藝流程如下：

爪：浸燙→脫爪皮→清洗整理→冷卻、包裝。

頭：清洗整理→冷卻、包裝。

肝：清洗整理→冷卻、包裝。

心：清洗整理→冷卻、包裝。

胗：剖切→翻洗→剝離禽內(nèi)金→整理→冷卻、包裝。

腸：排除腸內(nèi)容物→剖剪→翻洗→整理→冷卻、包裝。

5.6?分割加工與包裝

5.6.1?每條分割線加工能力宜控制在3500只/h以下。

5.6.2?雞吊掛預(yù)分割線線速度以不大于l0m/min為宜。

5.6.3?雞吊掛預(yù)分割線的鏈鉤下端距地面的安裝高度宜為1450mm。

5.6.4?分割產(chǎn)品的修整：

綜合，25～30個/人/min。

去腿骨，l0～15個/人/min。

5.6.5?分割加工間安排工藝布局時，應(yīng)在車間內(nèi)留有人行通道；如使用車輛運輸時，應(yīng)留有回車的空間。

5.5.6?分割產(chǎn)品的修整操作臺材質(zhì)采用符合食品衛(wèi)生要求的不銹鋼或其他符合食品衛(wèi)生要求的材料。

5.6.7?分割包裝間應(yīng)設(shè)置內(nèi)包裝材料存放間。其放置內(nèi)包裝材料的擱架應(yīng)由具有防腐和符合食品衛(wèi)生要求的材料制作。

5.6.8?分割包裝間應(yīng)設(shè)置工、器具等的清洗、消毒問。

5.6.9?分割包裝問宜單獨設(shè)置器具的存放間。

6?獸醫(yī)檢疫及設(shè)備、器具衛(wèi)生

6.1?獸醫(yī)檢驗及設(shè)施

6.1.1?來自非疫區(qū)，健康無病，并憑當(dāng)?shù)匦笄莘酪邫z疫機構(gòu)出具的檢驗證明入廠(場)的家禽，還應(yīng)按家畜家禽防疫條例，做好宰前檢疫，合格的準(zhǔn)予屠宰。

6.1.2?檢驗人員應(yīng)同時分別對胴體、內(nèi)臟進(jìn)行檢驗。

6.1.3?檢驗人員應(yīng)對胴體、內(nèi)臟進(jìn)行目檢或觸檢，發(fā)現(xiàn)或懷疑不合格的產(chǎn)品應(yīng)立刻使其與生產(chǎn)線分離并按獸醫(yī)檢驗人員的判檢進(jìn)行生物安全處理。

6.1.4?在待宰區(qū)域應(yīng)設(shè)置宰前檢驗的獸醫(yī)檢驗室和消毒藥品存放間。在屠宰車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置宰后檢驗的獸醫(yī)檢驗室。

6.1.5?運送病胴體必須使用具有不滲水的密封專用車。

6.1.6?在人工放血間的放血工位附近，副產(chǎn)品各加工間、分割加工間、包裝間內(nèi)等使用刀具的工位附近應(yīng)設(shè)置刀具消毒器及洗手池。

6.1.7?消毒器應(yīng)采用符合食品衛(wèi)生要求的不銹鋼材料制作。

6.1.8?在生產(chǎn)區(qū)必須設(shè)置與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的檢驗化驗室，化驗室應(yīng)單獨設(shè)置進(jìn)出口。

6.1.9?化驗室應(yīng)設(shè)置理化、細(xì)菌、病理等常規(guī)檢驗的工作間，并配備相應(yīng)的清洗、消毒、高壓蒸汽消毒設(shè)施及檢驗儀器設(shè)備。

6.1.10?化驗室內(nèi)應(yīng)設(shè)有更衣柜和專用消毒藥品室。

6.2?設(shè)備、器具衛(wèi)生

6.2.1?所有與胴體和內(nèi)臟接觸的鉤、盤在重新使用前必須經(jīng)過清洗或消毒。

6.2.2?凡接觸肉品的操作臺面、工具(包括刀柄)、容器、包裝、用具等應(yīng)采用不銹鋼材料或符合食品衛(wèi)生的材料制作。

6.2.3?盛裝肉品及副產(chǎn)品的容器嚴(yán)禁接觸地面，應(yīng)有放置容器的支架。運送容器應(yīng)使用小車或其他輸送裝置。

6.2.4?各生產(chǎn)加工檢驗環(huán)節(jié)所使用的工具，必須存放于易清洗和防爝蝕的專用柜內(nèi)收藏。

6.2.5?洗手池水嘴應(yīng)采用非手動開關(guān)，并應(yīng)提供熱水或預(yù)先混合

7?制冷工藝

7.1?胴體的冷卻

7.1.1?禽胴體通過水冷、風(fēng)冷或其他衛(wèi)生方法，將胴體中心溫度降至4℃。

7.1.2?禽胴體冷卻設(shè)備可以采用螺旋機(或采用冷卻水池等方式)，其冷卻設(shè)備的能力與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。螺旋機應(yīng)分為多段，最前面一段水槽(清洗箱)的水溫應(yīng)不高于8℃，最后一段水槽的冷水(其內(nèi)可采取加碎冰)水溫不應(yīng)高于0.5℃。

7.1.3?禽胴體冷卻間的設(shè)計溫度取0℃，冷卻設(shè)備采用空氣冷卻器，在2h內(nèi)，用冷風(fēng)將胴體中心溫度降至4℃。冷卻間內(nèi)宜設(shè)置加濕設(shè)備，以保持其內(nèi)空氣相對濕度。

7.1.4?禽副產(chǎn)品冷卻間設(shè)計溫度取0℃，包括進(jìn)出貨時間在內(nèi)，副產(chǎn)品經(jīng)24h冷卻后中心溫度不應(yīng)高于4℃。

7.2?產(chǎn)品的凍結(jié)

7.2.1?禽分割肉凍結(jié)間的設(shè)計溫度應(yīng)為-30℃，凍結(jié)時間在8～lOh內(nèi)，凍結(jié)終了時肉的中心溫度不應(yīng)高于-l5℃。對于出口的禽分割肉產(chǎn)品，其凍結(jié)間的設(shè)計溫度應(yīng)為-35℃。

7.2.2?包括進(jìn)出貨時間在內(nèi)，禽副產(chǎn)品凍結(jié)時間不宜超過24h,中心溫度不宜高于-18℃。

7.2.3?凍結(jié)產(chǎn)品如需更換包裝，宜在凍結(jié)間附近布置脫盤包裝間，脫盤包裝間溫度應(yīng)不高于l0℃，鄰近宜設(shè)有包裝材料間。

8?給水排水

8.1?給水及熱水供應(yīng)

8.1.1?禽類屠宰與分割車間生產(chǎn)及生活用水應(yīng)符合現(xiàn)行國家桶準(zhǔn)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 5749——2006的標(biāo)準(zhǔn)要求。車間內(nèi)倒水設(shè)備應(yīng)有防污染設(shè)施和清洗消毒設(shè)施。

8.1.2?屠宰與分割車間的給水應(yīng)根據(jù)工藝及設(shè)備要求保證有足夠的水量、水壓。屠宰與分割車間每只雞生產(chǎn)用水量標(biāo)準(zhǔn)為0.0l5～0.0025m3；每只鴨生產(chǎn)用水量標(biāo)準(zhǔn)為0.02～0.03m3；每只鵝生產(chǎn)用水量標(biāo)準(zhǔn)為0.02～0.03m3。水量小時變化系數(shù)為l.5～2.0。

8.1.3?屠宰與分割車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程的需要，在用水位置上分別設(shè)置冷、熱水管。用來清洗地面的熱水溫度不宜低于40℃，用來對刀具、工器具及臺面等進(jìn)行消毒用熱水溫度不應(yīng)低于82℃。用于消毒熱水管出口處應(yīng)配備溫度指示計。

8.l.4?屠宰與分割車間內(nèi)應(yīng)配備清洗墻裙與地面用的高壓沖洗設(shè)備及軟管接口。各接口間距不宜大于25m。

8.1.5?屠宰與分割車問生產(chǎn)及生活用熱水應(yīng)采用集中供給方式，璺專消毒用熱水(82℃)可采用集中供給或就近設(shè)置小型加熱裝置方式。熱交換器進(jìn)水根據(jù)水質(zhì)情況宜采用防結(jié)垢處理裝置。

8.1.6?屠宰與分割車間洗手池、消毒池應(yīng)根據(jù)工業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求零求設(shè)置，洗手池水嘴應(yīng)采用自動或非手動式開關(guān)，并配備有熱水。

8.1.7?屠宰與分割車問給水應(yīng)設(shè)置計量設(shè)備，并應(yīng)有可靠的節(jié)水

8.2?排 水

8.2.1?屠宰與分割車間應(yīng)采用有效的排水措施，車間地面不應(yīng)積水。屠宰車間及分割車間地面排水宜采用明溝或淺明溝排水，分割車間地面采用地漏排水時宜采用專用地漏。

8.2.2?排水淺明溝底部應(yīng)呈弧形。深度超過200mm的明溝，溝壁與溝底的夾角宜做成弧形。明溝蓋板應(yīng)使用防銹材料制作，明溝出水口處宜設(shè)金屬格柵，并應(yīng)有防鼠、防臭的水封裝置。

8.2.3?設(shè)置專用地漏時應(yīng)具有攔截污物功能，其水封高度不應(yīng)小于50mm每個地漏的匯水面積不得大于36┫。

8.2.4?屠宰車間非清潔區(qū)內(nèi)各加工工序的軌道下面宜設(shè)置帶蓋明溝。明溝寬度宜為200～300mm，清潔區(qū)內(nèi)各加工工序的軌道下面宜設(shè)置淺明溝。

8.2.5?副產(chǎn)品(腸胃)加工間排水應(yīng)采用明溝，室外宜設(shè)置截糞井或設(shè)置固液分離機。打毛機排水采用明溝至羽毛集水池。

8.2.6?生物安全處理間排出的污水和糞便應(yīng)有消毒設(shè)施。

8.2.7?屠宰與分割車間內(nèi)各設(shè)備、水箱、水池等用水設(shè)備的泄水、溢流管不得與車間排水管直接，應(yīng)采用間接排水方式。

8.2.8?屠宰與分割車間內(nèi)排水管道均應(yīng)按現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《建筑給水排水設(shè)計規(guī)范》GB 50015–2003的規(guī)定設(shè)置伸頂通氣管。

8.2.9?屠宰與分割車間生產(chǎn)用排水管道管徑宜比經(jīng)水力計算的結(jié)果大2～3號。一、二級屠宰車間排水干管管徑不得小于250mm，三級屠宰車間排水干管管徑不得小于200mm，輸送腸胃糞便污水的排水管徑不得小于300mm。屠宰與分割車間室外排水干管管徑不宜小于500mm。

8.2.10?屠宰與分割車間的生產(chǎn)廢水應(yīng)集中排至廠區(qū)污水處理站進(jìn)行處理，處理后的污水應(yīng)達(dá)到國家污水排放有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。屠宰與分割車間室外廠區(qū)污水管網(wǎng)不應(yīng)采用明溝排放形式。

9?采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)

9.0.1?屠宰車間應(yīng)采取通風(fēng)措施，當(dāng)自然通風(fēng)達(dá)不到衛(wèi)生和生產(chǎn)要求時，可采用機械通風(fēng)或自然與機械的聯(lián)合通風(fēng)。采用機械通風(fēng)時，換氣次數(shù)不應(yīng)小于5次/h。

9.O.2?浸燙、脫毛問的浸燙毛機上方、工器具清洗間的清洗和消毒槽上方宜設(shè)有局部排氣設(shè)施，并宜設(shè)有換氣次數(shù)不小于2次/h的全面機械排風(fēng)系統(tǒng)。

9.0.3?有溫度要求的場所應(yīng)安裝溫度顯示裝置，車間溫度應(yīng)按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。分割車間夏季空氣調(diào)節(jié)室內(nèi)計算溫度不應(yīng)高于l2C；包裝間夏季空氣調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度不應(yīng)高于10℃；副產(chǎn)品加工間夏季空氣調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度不宜高于l2℃?？照{(diào)房間操作區(qū)風(fēng)速不宜大于0.3m/s，人員所需的新風(fēng)量應(yīng)保證每人不小于30m3/h。

9.0.4?分割車間的通風(fēng)系統(tǒng)，宜保持本車間相對于相鄰的房間及室外處于正壓狀態(tài)。

9.0.5?長度大于40m的穿堂或疏散走道應(yīng)設(shè)置排煙設(shè)施。

9.0.6?凡在生產(chǎn)時常開的門，其兩側(cè)溫差超過15℃時，應(yīng)設(shè)置空氣幕或其他裝置。

9.0.7?空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)的新風(fēng)口、空調(diào)機的回風(fēng)口和新風(fēng)進(jìn)口處應(yīng)設(shè)過濾裝置。

9.0.8?空氣調(diào)節(jié)和通風(fēng)系統(tǒng)的送風(fēng)管道宜設(shè)置清掃口。

9.0.9?在采暖地區(qū)，附屬辦公間采暖溫度宜取16～18℃?？照{(diào)場所冬季室內(nèi)計算溫度與夏季空氣調(diào)節(jié)室內(nèi)計算溫度相同。

10?電 氣

10.0.1?屠宰與分割車間用電設(shè)備負(fù)荷等級的劃分：

一、二級屠宰與分割車間的屠宰加工設(shè)備、制冷設(shè)備及車間應(yīng)急照明屬于二級負(fù)荷，其余用電設(shè)備屬于三級負(fù)荷。

三級屠宰與分割車間的用電設(shè)備均屬于三級負(fù)荷。

10.0.2?屠宰與分割車間應(yīng)由專用回路供電，一、二級屠宰與分割車間動力、照明宜分別供電。

10.0.3?屠宰與分割車間配電電壓應(yīng)采用AC380/220V，接地型式應(yīng)采用TN-S或TN-C-S系統(tǒng)，所有電氣設(shè)備的金屬外殼應(yīng)與PE線可靠連接。

10.0.4?屠宰與分割車問配電裝置及動力控制設(shè)備宜集中布置在專用電氣室中，當(dāng)不設(shè)專用電氣室時，配電裝置宜布置在通風(fēng)及干燥場所。

10.0.5?在車問多水潮濕場所安裝的電氣設(shè)備(如動力控制裝置、控制按鈕、開關(guān)、行程開關(guān)、插座等)，應(yīng)采用外殼防護(hù)等級不低于IP55級的密封防水型電氣產(chǎn)品。

10.0.6?手持電動工具、移動電器和安裝在多水潮濕場所的電氣設(shè)備及插座回路應(yīng)設(shè)漏電保護(hù)。

10.0.7?屠宰與分割車間照明方式宜采用分區(qū)一般照明與局部照明相結(jié)合的照明方式，各照明場所及操作臺面的照明標(biāo)準(zhǔn)值不宜低于表10.0.7的規(guī)定。

表10.0.7?車間照明標(biāo)準(zhǔn)值、功率密度值

10.0.8?照明光源的選擇應(yīng)遵循節(jié)能、高效的原則，屠宰與分割車間宜采用節(jié)能型熒光燈，照明功率密度值不應(yīng)大于表l0.0.7的規(guī)定。

10.0.9?宰殺問照明宜采用調(diào)光控制，照度應(yīng)能調(diào)到30lx以下。

10.0.10?屠宰與分割車間應(yīng)在封閉車間內(nèi)及其主要通道、主要出口設(shè)應(yīng)急照明和疏散指示燈、出口標(biāo)志燈。應(yīng)急電源的連續(xù)供電時間不應(yīng)少于30min，應(yīng)急照明的平均照度不應(yīng)低于正常照明的10％。

10.0.11?屠宰與分割車間照明燈具應(yīng)采用外殼防護(hù)等級為IP55級帶防護(hù)罩的防潮型燈具，防護(hù)罩應(yīng)為非玻璃制品，在分割車間內(nèi)照明配電箱應(yīng)暗裝，當(dāng)有吊頂時，照明燈具應(yīng)采用嵌入式安裝。

10.0.12?屠宰與分割車間動力與照明配線宜采用銅芯塑料絕緣電線或電纜，移動電器應(yīng)采用耐油、耐腐蝕性能的銅芯軟電纜。

10.O.13?屠宰車間內(nèi)敷設(shè)的導(dǎo)線宜采用電纜托盤、電線套管敷設(shè)，電纜托盤、電線套管應(yīng)采取防銹蝕措施。

10.0.14?分割車間內(nèi)敷設(shè)的導(dǎo)線應(yīng)穿保護(hù)管暗敷，當(dāng)有吊頂時宜在吊頂內(nèi)敷設(shè)。

10.0.15?屠宰與分割車間屬多水作業(yè)場所，應(yīng)采取等電位連接的保護(hù)措施，并在用電設(shè)備集中區(qū)采取局部等電位連接的措施。

10.0.l6?屠宰與分割車間經(jīng)計算需進(jìn)行建筑物防雷設(shè)計時，可按三類防雷建筑物設(shè)防雷設(shè)施。

本規(guī)范用詞說明

1?為便于在執(zhí)行本規(guī)范條文時區(qū)別對待，對要求嚴(yán)格程度不同的用詞說明如下：

1)表示很嚴(yán)格，非這樣做不可的用詞：

正面詞采用“必須”，反面詞采用“嚴(yán)禁”。

2)表示嚴(yán)格，在正常情況下均應(yīng)這樣做的用詞：???正面詞采用“應(yīng)”，反面詞采用“不應(yīng)”或“不得”。

3)表示允許稍有選擇，在條件許可時首先應(yīng)這樣做的用詞：

正面詞采用“宜”，反面詞采用“不宜”；

表示有選擇，在一定條件下可以這樣做的用詞，采用“可”。

2?本規(guī)范中指明應(yīng)按其他有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范執(zhí)行的寫法為“應(yīng)符合……的規(guī)定”或“應(yīng)按……執(zhí)行”。